Bäckerin / Bäcker

Bäcker/in ist ein anerkannter Ausbildungsberuf nach dem Berufsbildungsgesetz (BBiG) und der Handwerksordnung (HwO).

Diese bundesweit geregelte 3-jährige Ausbildung wird in Industrie und Handwerk angeboten.

 

Bäcker/innen stellen Brot, Kleingebäck, Feinbackwaren, Torten und Desserts sowie Backwarensnacks her. Um diese unterschiedlichen Bäckereiprodukte herzustellen, wiegen und messen sie z.B. Mehl, Milch, Eier, Hefe, Gewürze und Zucker ab. Diese Zutaten mischen Bäcker/innen anschließend nach Rezept zusammen. Sie überwachen die Teigbildungs- und Gärungsvorgänge und beschicken die Öfen. Zuletzt glasieren oder garnieren sie die Waren, um diese zu verfeinern und noch appetitlicher aussehen zu lassen. Außerdem wirken sie bei der Warenpräsentation im Laden, beim Verkauf der Backwaren und der Kundenberatung mit.

 

Bäcker/innen arbeiten sowohl im Nahrungsmittelhandwerk als auch in der Nahrungsmittelindustrie, z.B. in Großbäckereien. Beschäftigung finden Bäcker/innen darüber hinaus in Spezial- und Diät-Bäckereien sowie in der Gastronomie und im Catering-Bereich.

 

Was sollen Sie mitbringen?

• Geschicklichkeit
• Genauigkeit
• gut entwickelten Geruchs-, Geschmacks- und Farbsinn
• Sinn für Sauberkeit und Hygiene
• Einsatzbereitschaft und Ausdauer
• Bereitschaft zum frühen Aufstehen
• Bereitschaft, auch am Wochenende zu arbeiten
• Bereitschaft zur Teamarbeit

Berufsbild / Aufgabenbereich

Bäcker/innen haben hauptsächlich folgende Aufgaben:

 

Verschiedene Brotsorten, Biobackwaren, Kleingebäck wie Brötchen, Hörnchen, Feinbackwaren, Dauerbackwaren und Lebkuchen herstellen.

• Rohstoffe auswählen, dosieren und nach Rezepturen zusammenführen
• Vorteige ansetzen, Sauerteig ansetzen und fortführen, Hefeansätze bereiten
• Hefe-, Blätter-, Mürbe-, Lebkuchenteige kneten, aufarbeiten und formen (rollen, schneiden, wickeln)
• Gärungsvorgänge überwachen
• backfertig vorbereitete Teige tiefgefrieren oder entfrosten
• Backöfen und Backgeräte heizen, bedienen und warten, Backprozess überwachen

Spezielle Massen wie Makronen-, Bienenstich- und Baisermassen herstellen.

• Rohstoffe auswählen, dosieren und nach Rezept zusammenführen
• Massen herstellen, schlagen und rühren, abrösten
• Massen in Backformen abfüllen oder auf Backbleche aufbringen (dressieren)
• Backprozess überwachen
• Überzüge, Füllungen und Cremes herstellen und verarbeiten.

Früchte vorbereiten, blanchieren und kochen und daraus Füllungen herstellen

• Schlagsahne zubereiten, Sahnefüllungen herstellen
• Butter- und Fettcremes kochen und aufschlagen
• Makronen-, Nuss-, Marzipan- und Nugatfüllmassen rühren
• Aprikoturen und Glasuren (z.B. Eiweißspritzglasuren) zubereiten und temperieren
• Kuvertüren auswählen, auflösen und temperieren
• Spritzschokolade zubereiten
• pikante Füllungen zusammenstellen und verarbeiten

Torten und Desserts herstellen

• Torten entwerfen
• Desserts füllen, Böden mit Sahne und Creme bestreichen
• Dekors gestalten, z.B. Ornamente und Schriftzeichen durch Einstreuen, Belegen oder Aufspritzen erzeugen
• Speiseeis und andere Süßspeisen (z.B. süße Eierspeisen) herstellen

Partykleingebäck, Backwarensnacks und kleine Gerichte zubereiten

• Salz- und Käsegebäck herstellen
• Pasteten mit unterschiedlichen Füllungen herstellen
• Brot und Kleingebäck belegen
• Strudel, Eierspeisen, Toastvariationen, Gemüsekuchen, Zwiebelkuchen, Quiche und Salate zubereiten und anrichten
• neue Speisen entwickeln

Darüber hinaus führen sie auch folgende Tätigkeiten aus:

• Kunden beraten und Waren verkaufen
• Kunden situationsgerecht beraten
• Bäckereiprodukte verkaufen sowie kundengerecht und transportsicher verpacken
• Waren ansprechend präsentieren
• bei Werbemaßnahmen und Sonderaktionen mitwirken

Arbeitsabläufe vor- und nachbearbeiten

• angelieferte Roh- und Zusatzstoffe, Halbfabrikate und Fertigerzeugnisse annehmen, kontrollieren und lagern
• Arbeitsabläufe planen und im Team absprechen
• Back- und Zubereitungsvorgänge durch Herrichten von Blechen, Formen und anderen Geräten vorbereiten
• Berechnen von Rezepturzutaten
• fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Kriterien beurteilen und prüfen
• Erzeugnisse lagern, schneiden, abwiegen, verpacken
• Geräte und Maschinen reinigen, pflegen und warten

Allgemeines zur Ausbildung in der Berufsschule

Die fachtheoretische und fachpraktische Betreuung der Auszubildenden im Bäckerhandwerk wird an der Gewerbeschule in Lübeck von Wolfgang Rössger, Werner Erftkamp, Rudolf Kopel und Jan Hofmann durchgeführt.

 

Aufstiegsmöglichkeiten

Den ersten Schritt zum beruflichen Aufstieg kann man bereits während seiner Ausbildung tun, indem man ausbildungsbegleitend Zusatzqualifikationen erwirbt.

Wer beruflich vorankommen will und eine leitende Position anstrebt, kann eine Aufstiegsweiterbildung ins Auge fassen. Dies wird in der Regel eine Weiterbildung als Meister/in sein; ebenso ist auch eine Qualifikation als Techniker/in möglich.

Darüber hinaus haben Personen mit einer Hochschulzugangsberechtigung die Möglichkeit, ein Studium in Betracht zu ziehen.

 

Selbstständigkeit

Auch der Schritt in die Selbstständigkeit ist möglich:

Bäcker/innen können sich z.B. mit einem eigenen Betrieb des Bäckerhandwerks oder des verwandten Konditorenhandwerks selbstständig machen. Hierfür ist in diesem zulassungspflichtigen Handwerk eine Eintragung in die Handwerksrolle erforderlich. Voraussetzung ist entweder eine erfolgreich absolvierte Meisterprüfung, ein entsprechender Abschluss einer Hochschule oder einer Fachschule für Technik, eine Ausübungsberechtigung oder eine Ausnahmebewilligung.

 

Wettbewerbe und Veranstaltungen

• Lebkuchenhauswettbewerb
• Stollenwettbewerb
• Ernte-Dank-Projekt

 

Ausstattung

Neben den einzelnen Klassenräumen stehen dem Bäckerbereich in der Gewerbeschule in Lübeck zwei modern ausgestattete Backstuben zur Herstellung von Backwaren, ein modern eingerichteter Verkaufsraum mit diversen Vitrinen und einem Tresen für das Verkaufstraining sowie zwei modere EDV-Räume zur Verfügung.